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  • 清香型白酒的发展 水是酒之血,粮是酒之肉,曲是酒之魂;酒是一种很奇妙的东西,高兴的时候酒可助兴,伤心的时候酒可解忧,交朋友的时候酒是很好的沟通桥梁,没有什么是一顿酒解决不了的事情,要有那就是两顿酒。  想要酿出好酒,好水、好粮、好曲都不能少,不同的原粮搭配不同的水,不同的酒曲,所酿造出来酒的风味都不尽相同,可以说是千变万化,但千变万化也不离其宗。  现在人们常喝的白酒香型为浓香型、清香型、酱香型白酒,每一个香型都有相应的品牌占据市场。其中浓香型的市场份额最大,因浓香型白酒备受消费者喜爱而出现了“浓香天下”的态势;酱香型白酒是伟人效应的产物,也占据着一定的市场份额;清香型白酒清香纯正,醇甜柔和,自然谐调,余味爽净,历史悠久占据着北方的一定市场份额。  清香型白酒在北方是最常见的,多以高粱玉米为原料酿造,以大麦和豌豆制成的中温大曲为糖化发酵剂最佳,采用清蒸清糟酿造工艺、固态地缸发酵、清蒸流酒,强调“清蒸排杂、清洁卫生”,都在一个“清”字上下功夫,“一清到底”,没有浓香或酱香及其异香和邪杂气味。  清香型白酒特点是:清香纯正,醇甜柔和,自然谐调,余味爽净。清香纯正就是主体香乙酸乙酯与乳酸乙酯搭配谐调,琥珀酸的含量也很高,无杂味,亦可称酯香匀称,干净利落。清香型白酒可以概括为:清、正、甜、净、长五个字,清字当头,净字到底。  清香型白酒的酿造工艺较之其他香型比较简单,过程干净利落不繁琐,对各方面的要求不是很高,所以刚从事酿酒行业的朋友,普遍都会先从酿造清香型白酒开始,受众面广,接受度较高。

    2018-10-25

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  • 认识清香型白酒,你需要了解这三点 生产工艺  清香型白酒以高粱等谷物为原料,以大麦和豌豆制成的中温大曲为糖化发酵剂,采用清蒸清糟酿造工艺、固态地缸发酵、清蒸馏酒,强调“清香纯正、一清到底”,典型的清渣法工艺。  清蒸:每投入一批酒醅的原料,高粱和辅料都要单独清蒸一次。使原料中的淀粉糊化,便于酒曲微生物和酶的糖化发酵,产酒成香。同时,挥发掉原料中的邪杂味。  二次清:清蒸糊化的高粱经过发酵二次、蒸馏出酒二次。第一次为纯粮发酵,蒸得的酒叫大楂酒;第二次为纯醅发酵,不配新粮,蒸得的酒叫二楂酒。酒糟作扔糟。充分利用原料中的淀粉产酒产香,同时还可以避免原辅料中的邪杂味带入酒中,使蒸得的酒落口爽净。  第一、干净卫生的地缸发酵,能够隔离土壤中含有发酵不需要的大量杂质,从而保持酒体的纯净。  第二、地缸在发酵过程中有导温作用。发酵前期,能保持酒醅的温度上升,有利于微生物的繁殖、生长和代谢;发酵后期,利于醅温降低并保持适当的温度,有助于后期香味成分的生成。  风格特点  清香纯正,醇甜柔和,自然协调,余味爽净。在口感上用五个字形容清香型白酒,那就是:“清、正、甜、净、长。”  主体香气为乙酸乙酯为主,乳酸乙酯为辅的清雅、纯正的复合香气,无其他杂香。  入口后有明显的辣感、且较持久,尝第二口后,辣感明显减弱,甜味突出,饮后有余香。  酒下咽后,酒味干净、无邪杂味。

    2018-10-17

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