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认识清香型白酒,你需要了解这三点

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认识清香型白酒,你需要了解这三点

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【摘要】:
生产工艺  清香型白酒以高粱等谷物为原料,以大麦和豌豆制成的中温大曲为糖化发酵剂,采用清蒸清糟酿造工艺、固态地缸发酵、清蒸馏酒,强调“清香纯正、一清到底”,典型的清渣法工艺。  清蒸:每投入一批酒醅的原料,高粱和辅料都要单独清蒸一次。使原料中的淀粉糊化,便于酒曲微生物和酶的糖化发酵,产酒成香。同时,挥发掉原料中的邪杂味。  二次清:清蒸糊化的高粱经过发酵二次、蒸馏出酒二次。第一次为纯粮发酵,蒸得的酒叫大楂酒;第二次为纯醅发酵,不配新粮,蒸得的酒叫二楂酒。酒糟作扔糟。充分利用原料中的淀粉产酒产香,同时还可以避免原辅料中的邪杂味带入酒中,使蒸得的酒落口爽净。  第一、干净卫生的地缸发酵,能够隔离土壤中含有发酵不需要的大量杂质,从而保持酒体的纯净。  第二、地缸在发酵过程中有导温作用。发酵前期,能保持酒醅的温度上升,有利于微生物的繁殖、生长和代谢;发酵后期,利于醅温降低并保持适当的温度,有助于后期香味成分的生成。  风格特点  清香纯正,醇甜柔和,自然协调,余味爽净。在口感上用五个字形容清香型白酒,那就是:“清、正、甜、净、长。”  主体香气为乙酸乙酯为主,乳酸乙酯为辅的清雅、纯正的复合香气,无其他杂香。  入口后有明显的辣感、且较持久,尝第二口后,辣感明显减弱,甜味突出,饮后有余香。  酒下咽后,酒味干净、无邪杂味。

  生产工艺

  清香型白酒以高粱等谷物为原料,以大麦和豌豆制成的中温大曲为糖化发酵剂,采用清蒸清糟酿造工艺、固态地缸发酵、清蒸馏酒,强调“清香纯正、一清到底”,典型的清渣法工艺。

  清蒸:每投入一批酒醅的原料,高粱和辅料都要单独清蒸一次。使原料中的淀粉糊化,便于酒曲微生物和酶的糖化发酵,产酒成香。同时,挥发掉原料中的邪杂味。

  二次清:清蒸糊化的高粱经过发酵二次、蒸馏出酒二次。第一次为纯粮发酵,蒸得的酒叫大楂酒;第二次为纯醅发酵,不配新粮,蒸得的酒叫二楂酒。酒糟作扔糟。充分利用原料中的淀粉产酒产香,同时还可以避免原辅料中的邪杂味带入酒中,使蒸得的酒落口爽净。

  第一、干净卫生的地缸发酵,能够隔离土壤中含有发酵不需要的大量杂质,从而保持酒体的纯净。

  第二、地缸在发酵过程中有导温作用。发酵前期,能保持酒醅的温度上升,有利于微生物的繁殖、生长和代谢;发酵后期,利于醅温降低并保持适当的温度,有助于后期香味成分的生成。

  风格特点

  清香纯正,醇甜柔和,自然协调,余味爽净。在口感上用五个字形容清香型白酒,那就是:“清、正、甜、净、长。”

  主体香气为乙酸乙酯为主,乳酸乙酯为辅的清雅、纯正的复合香气,无其他杂香。

  入口后有明显的辣感、且较持久,尝第二口后,辣感明显减弱,甜味突出,饮后有余香。

  酒下咽后,酒味干净、无邪杂味。